Ngày nay, trước sự lấn át của đồ ăn nhanh, ẩm thực truyền thống mà đặc biệt là bún ốc nguội dường như ít được chú ý hơn. Tuy thế, giới trẻ Hà Nội hay những người Hà Nội xa xứ khi trở về thường tìm đến quán quen để được thưởng thức hương vị khó quên này...
Bà Nguyễn Thị Hiền hướng dẫn các em nhỏ làm chả ốc.
Món ngon Hà Nội
Không rõ bún ốc nguội xuất hiện ở Hà Nội từ khi nào, chỉ biết rằng đó là một món ngon của người Hà Nội từ lâu. Căn cứ vào nguyên liệu chế biến, người ta cho rằng món ăn này xuất phát từ một làng quê nào đó ở Bắc Bộ, theo chân di dân lên Thăng Long lập nghiệp. Cùng với thời gian, bún ốc nguội trở thành món ăn đặc trưng, mang hồn cốt của ẩm thực Hà thành. Trong Miếng ngon Hà Nội, nhà văn Vũ Bằng đã viết: “Đó là một thứ quà có thể bảo là đã đạt được tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội”.
Người Hà Nội luôn được đánh giá là tinh sành trong ăn uống. Bún ốc nguội là món ăn dân dã ở các vùng quê, nhưng khi du nhập vào Thăng Long, món ăn này được chế biến kỹ lưỡng, tinh tế hơn để tạo thành thức quà đặc trưng không thể lẫn với bất kỳ nơi nào. Ốc mang tính hàn, dễ lạnh bụng, vì thế, người Hà Nội ăn bún ốc nguội với rau tía tô, mùi tàu, ớt chưng để cân bằng. Bún ốc nguội đòi hỏi người làm phải tỉ mỉ, chỉn chu trong từng khâu. Ốc phải là loại ốc mít chắc, giòn, ngâm qua đêm với nước gạo, bỗng cho hết nhớt và mùi tanh. Khi luộc ốc phải “bung vung” đủ 3 lần cho ốc chín. “Linh hồn” của món bún ốc nguội nằm ở dấm bỗng và ớt chưng. Dấm bỗng phải được nấu từ nếp cái hoa vàng chọn lọc. Ớt chưng được đun kỹ để không bị hôi. Canh ốc được chế biến từ nước luộc ốc pha với nước ninh sá sùng cho vị ngọt thanh, nước trong. Người Hà Nội không dùng cà chua, mì chính hay nước xương bởi sẽ làm mất hương vị của bún ốc nguội.
Chị Nguyễn Ngọc Lưu Ly, cán bộ Trường Đại học Ngoại ngữ (Đại học Quốc gia Hà Nội) chia sẻ: “Tôi đã đi nhiều nơi, ăn nhiều món Âu, Á nhưng luôn "tôn thờ" các món ăn Hà Nội, đặc biệt là bún ốc nguội. Khi giao lưu với bạn bè quốc tế, các món của Hà Nội như nem, phở, bún ốc bao giờ cũng hết đầu tiên. Tôi rất tự hào về điều đó”.
Lan tỏa tình yêu ẩm thực truyền thống
Trước sự lấn át của đồ ăn nhanh, ngày nay, những quán bún ốc nguội giữ hương vị Hà Nội xưa chỉ còn đếm được trên đầu ngón tay. Quán bún ốc Bà Ngoại (đường Tô Ngọc Vân, phường Quảng An, quận Tây Hồ) của bà Nguyễn Thị Hiền là một trong những địa chỉ như thế. “Bí quyết để làm nên bát bún ốc nguội chuẩn hương vị truyền thống chỉ đơn giản: Bún ốc là bún ốc, không pha tạp”, bà Hiền nhấn mạnh.
Với mong muốn ngày càng có nhiều người biết đến món bún ốc nguội, bà Hiền luôn sẵn sàng chia sẻ bí quyết. Mới đây, bà đã cùng một số người tâm huyết với việc giữ gìn ẩm thực Hà Nội tổ chức lớp học trải nghiệm làm bún ốc nguội và các món từ ốc cho một số em nhỏ. Lớp học miễn phí này là khởi đầu cho các lớp học tiếp theo dành cho trẻ em và người lớn nhằm lan tỏa tình yêu với ẩm thực truyền thống của Hà Nội nói chung và món bún ốc nói riêng. Phan Minh Trang, học sinh lớp 8, Trường Tiểu học Vinschool chia sẻ: “Những món này không khó làm. Nó giúp con hiểu hơn về cách chế biến để có hương vị thơm ngon nhất”.
Ẩm thực là một trong những loại hình di sản văn hóa phi vật thể, vì thế, việc giữ gìn, lan tỏa giá trị của di sản phụ thuộc vào người nắm giữ bí quyết của món ăn. Tiến sĩ Lê Thị Minh Lý, Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu và phát huy giá trị di sản văn hóa cho rằng: “Nhà nước nên khuyến khích, ghi nhận, quảng bá cho những nghệ nhân tâm huyết như bà Hiền để ngày càng nhiều người biết đến thương hiệu của họ, giúp họ sống được bằng nghề. Song song với đó, cần giúp họ hiểu trách nhiệm của mình, cam kết giữ bản quyền món ăn như là giữ gìn di sản, không làm méo mó hình ảnh di sản”.
Phở, bún chả, nem, chả cá... của Hà Nội lâu nay đã gây ấn tượng mạnh mẽ với du khách trong và ngoài nước, thường xuất hiện trên các kênh truyền hình nổi tiếng của thế giới. Điều đó đã góp phần giúp những món ăn này "bước ra" thế giới. Bún ốc nguội cũng có thể có được vị thế đó nếu ngày càng có nhiều người tâm huyết giữ gìn, quảng bá hương vị đặc trưng của một món ẩm thực tinh hoa của đất Hà thành.
