Bánh cuốn Thanh Trì – “quà chính tông” Hà Nội

Đăng bởi Thu Trang

25/11/2020 17:51

Bánh cuốn Thanh Trì lâu nay được coi là một trong vài thứ đặc sản hàng đầu của đất Thăng Long. Món quà quê dân dã mà rất đỗi tinh tế này đã góp phần tạo nên nét đặc biệt cho ẩm thực Tràng An.

Theo tích dân gian, Thanh Trì là một làng vào loại cổ nhất của Thăng Long xưa. Từ thời Hùng Vương, người dân đã tụ họp về đây khai khẩn đất đai, cấy lúa trồng màu. Nghề làm bánh cuốn cũng được hình thành và nổi tiếng từ đây.

Trong “Hà Nội băm sáu phố phường”, Thạch Lam khẳng định, bánh cuốn Thanh Trì là quà chính tông của người Hà Nội. Lá bánh mỏng như tờ giấy, trong như lụa, dẻo và thơm, ăn với chả lợn béo hay đậu rán nóng.

Vũ Bằng cũng chỉ ra cái đặc biệt ở bánh cuốn Thanh Trì là tráng mỏng, hành mỡ thoa vào mướt mặt mà nếm thì thanh nhẹ, mát rượi, “chưa đến môi đã trôi xuống cổ”. Trong “Miếng ngon Hà Nội”, ông kể “đã đi nhiều chợ quê, ăn thử hết các mặt bánh cuốn nhưng hoặc là bánh tráng dày quá hoặc là bột xay nồng quá hoặc là hành mỡ gia thô quá nên càng làm nhớ hơn thứ bánh cuốn Thanh Trì”.

Để có món quà dân dã tinh tế ấy, người Thanh Trì phải khéo chọn gạo. Phải là loại gạo tẻ ngon, ngâm chừng vài ba tiếng rồi vo sạch. Sau đó, gạo được xay thành bột nước. Bột được xay nhuyễn nên mặt bánh mới láng bóng, óng ả. Nếu bột loãng quá bánh sẽ nát, mà đặc quá bánh sẽ dày mình, ăn thô.

Nghề làm bánh cuốn cũng lắm vất vả, nhất là mùa hè, phải ngồi bên bếp than hồng nóng rực, cạnh mấy cái nồi hơi nóng nghi ngút khói. 

Thường thì xế chiều, người dân Thanh Trì đã nổi lửa tráng bánh. Sở dĩ bánh cuốn tráng từ chiều bởi bánh tráng xong phải để qua đêm thì mới bay đi hết mùi nồng của bột. Đến sáng bánh vừa mềm, vừa thơm mát mùi gạo... 

Nhìn người Thanh Trì tráng bánh thấy rất nhẹ nhàng, dẻo tay nhưng làm theo được là cả một nghệ thuật. Mở vung nồi thứ nhất, nhanh tay múc lưng muôi bột, lấy đáy gáo gạt bột dàn thật mỏng mà không được vỡ bánh rồi thoăn thoắt úp vung. Tay chuyển sang nồi bên cạnh thao tác xong thì bánh nồi bên kia kịp chín. Mở vung, thấy cái bánh tròn xoe trắng trong thì lấy cái que gạt bằng cật tre nhúng vào nồi nước lạnh để đặt vào mép bánh xoắn hai, ba vòng gỡ bánh ra, đặt trải mỏng lên mặt thúng lót lá chuối. Xoa một tý mỡ hành cho bóng bẩy rồi gấp lại… Cứ thế, các lớp bánh tráng liên tục xếp chồng lên nhau, chẳng mấy chốc đã có một thúng đầy bánh cuốn.

Để có món bánh cuốn ngon, khâu pha nước chấm cũng thực quan trọng. Cũng vẫn là mắm, đường, giấm, nước thôi nhưng công thức và tỷ lệ pha thì chỉ người Thanh Trì mới có bí quyết, không quá chua cũng không quá mặn. Nhà văn Vũ Bằng kể, nhiều người ăn bánh chuyên chú nhất về nước chấm rồi mới xem đến bánh có mỏng và óng mướt không. Nước chấm bánh cuốn đặc biệt ngon khi có thêm mấy giọt tinh dầu cà cuống. 

Trước đây, người Hà Nội thường ăn bánh cuốn với đậu làng Mơ rán giòn, nhưng giờ đây, bánh cuốn thường được ăn với giò chả vùng Ước Lễ, điểm thêm vài nhánh rau mùi, rau húng Láng để tăng thêm mùi vị.

Không cao sang, cầu kỳ, bánh cuốn Thanh Trì là một món ăn bình dị, thân quen đối với mọi thực khách, từ sang trọng cho đến bình dân. Giữa trưa hè nóng nực này, nhìn bàn tay cô hàng thoăn thoắt bóc từng lớp bánh lá, cắt vào đĩa, xếp mấy lát chả quế, hành phi, rau thơm và một bát nước chấm tuyệt hảo thì còn gì ngon bằng.

Trước đó, ngày 20/4/2015, làng nghề bánh cuốn Thanh Trì (quận Hoàng Mai, Hà Nội) đón nhận Quyết định sở hữu trí tuệ của Bộ Khoa học - Công nghệ cho sản phẩm Bánh cuốn Thanh Trì - thứ quà quê nổi tiếng lâu nay có mặt trong và ngoài nước. Quá trình tìm logo biểu trưng cũng được trưng cầu ý kiến người dân trong phường với 8 mẫu thiết kế dự thảo để đi đến lựa chọn cuối cùng. Kết quả logo biểu trưng cho Bánh cuốn Thanh Trì được chọn và được Cục Sở hữu Trí tuệ (Bộ Khoa học - Công nghệ) cấp Giấy chứng nhận số 240240 ngày 20/2/2015. Hiện đang có gần 80 hộ gia đình đăng ký sử dụng nhãn hiệu logo trên. Chính quyền cam kết tạo điều kiện để làng nghề bánh cuốn Thanh Trì phát triển, góp chung vào những sản phẩm đặc trưng của Thủ đô Hà Nội phục vụ thị trường trong và ngoài nước.

Thu Trang
Nguồn Tạp chí Khoa học Phát triển Nông thôn Việt Nam

Bạn đang đọc bài viết "Bánh cuốn Thanh Trì – “quà chính tông” Hà Nội" tại chuyên mục Ẩm thực 4 phương.

Đọc các tin bài có liên quan tại trang https://nongthonvaphattrien.vn/